料理の味を格上げ！「バターミルク」の作り方とおすすめの活用術

ケーキやスコーン、パンケーキを膨らませたり、フライドチキンをジューシーで柔らかくしたりする優れもの！

公開日:2022/09/27

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日本ではあまり馴染みのない、「バターミルク」という乳製品。実はケーキやスコーン、パンケーキを膨らませたり、フライドチキンをジューシーで柔らかくしたりする、優れものなのだとか。

本記事では、バターミルクの作り方や材料、自宅で作るときのレシピなど、バターミルクに関する基礎知識をお届けします。

【INDEX】

バターミルクには、いくつか種類があります。

伝統的なバターミルク
バターを攪拌する過程で出る、低脂肪で、高タンパク質な液体。
培養バターミルク
培養、発酵、熟成させたクリームでバターを作った場合は、サワークリームバターミルク。通常の牛乳より濃厚で、独特の味とバターの風味が特徴。
スイートクリームバターミルク
生クリームを使った場合は、スイートクリームバターミルクになり、バターを作った後でこれを発酵させることもあるそう。よりあっさりとしていて、甘く、ほのかな味わい。

牛乳との違いで言うと、フレッシュかそうでないか。バターミルクは乳製品を培養したり、発酵したりして作る発酵飲料、あるいは、バターを攪拌した後に残った液体なので大きく違います。

アメリカでは、店頭で見るバターミルクや、ほとんどのレシピが使っているのは「培養バターミルク」で、バターを作るときの副産物ではないのだとか。

培養バターミルクを作るには、生きた菌を培養したものを、全乳か低脂肪牛乳に加え、その後加熱し、およそ12時間発酵させます。この発酵プロセスこそ、バターミルクを濃厚にし、乳酸菌のように体にいい成分や独特の味、バターの香りや風味を持つジアセチルをプラスして、特別な食材にするもの。

バターミルクはこの酸味のおかげで、マリネ液として使えば肉を柔らかくし、パンやケーキに使えば、グルテンを分解して重曹を活性化して、やわらかくてフワフワの生地に仕上げ、その複雑な風味で、料理の味を一段上げてくれるのです。

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バターミルクは低脂肪で、牛乳よりタンパク質多め。カロリーは牛乳より低く、カルシウムやビタミンB12やカリウムは牛乳より豊富で、生きた培養菌を含むため牛乳より消化しやすいのだとか。

バターミルクを自宅で作るときには2パターンの作り方が。急いでいるときには、即席レシピを使ってみるのもいいかも。

マリネやパンケーキ作りにともかく必要なのは、牛乳に酸味を足して、柔らかくしたり、発酵を活性化したりする乳酸菌の役割を補うこと。そのために使えるのは、下記のもの。

レモン果汁
大さじ1杯のフレッシュなレモン果汁に牛乳を足して、カップ1杯分にする。
ホワイトビネガー
大さじ1杯のホワイトビネガーに牛乳を足して、カップ1杯にする。
酒石英（酒石酸とミネラルが結合してできた結晶性の物質）
小さじ1と4分の3の酒石英に牛乳カップ1杯を足す。
脂肪分の高いヨーグルト
ヨーグルトと牛乳を1：1の割合で混ぜる。バターミルクと味が似ているし、そもそもどちらも発酵させた乳製品なので、料理に使う場合でも、そのまま使う場合でも、ピンチのときの格好の代替品に。
ギリシャヨーグルトの場合はとりわけ濃厚なので、ギリシャヨーグルト3分の2カップに対して水を3分の1足し、なめらかになるまでよくかき混ぜること。

また、本物のバターミルクから作られた、バターミルクパウダーも売られているので、食料棚に備えておくと便利です。