こだわりのソースに注目！地域によって違う米国のBBQスタイル

有名なスタイル：燻製にした豚の丸焼き×ビネガーがベースのBBQソース

ノースカロライナ州のエメラルド・アイルにある「シェパード・バーベキュー」で働くエリザベス・シェパード氏は、自慢のBBQスタイルを次のように語ります。

「今では他の地域でも食べられる豚の丸焼きですが、元はノースカロライナで有名になったものです」

「豚の丸焼きには、ビネガーソースが添えられています。少しスパイシーながらも甘く、ピリッとしたビネガーベースのソースが焼き上がった豚肉にかけられます」

有名なスタイル：豚肉×ご当地ソース

サウスカロライナといえば「豚肉」。チャールストンにある「ルイス・バーベキュー」のオーナー、ジョン・ルイス氏は、サウスカロライナのBBQスタイルについて次のように話します。

「伝統的なサウスカロライナのBBQといえば、豚肉がメインの食材。店によってほぐし肉か丸焼きか、調理スタイルが変わってきます」

「一般的に、肉は直火でじっくりと燻製にします。ソースは地域によってそれぞれ特徴があり、北部では薄いトマトソース、西部では濃厚なトマトソース、南部と中部ではマスタードソース、東部ではビネガーとコショウが効いたソースが使われています」

テキサス州では州内でも地域によって大きな違いがあります。

• 中部

有名なスタイル：燻製にしたブリスケット（胸部の牛肉）、ポークリブ、テキサス特有のソーセージ

テキサス州中部では、下味に香辛料を揉みこむことが最大の特徴。肉をメスキートやピーカン、オークなどの薪で燻して、パンに挟まずに食べます。

• 東部

有名なスタイル：豚肉と牛肉をこま切りにして挟んだサンドイッチ

テキサス州東部で食べる肉は自然と骨から落ちるほど柔らかいのがポイント。トマトベースのソースに漬け込み、通常はヒッコリー（木の一種）の薪で燻製にします。ピクルスが添えられたほぐし肉のサンドイッチも人気のスタイル。

フォート・ワースにある「ゴールディーズ・バーベキュー」のリック・オグ氏は、「すべての注文にピクルス、スライスした玉ねぎ、自家製のパンが付いてきます。濃厚なマスタードソースも用意していますよ」と話します。

• 南部

有名なスタイル：バルバコア（メキシカンスタイルのほぐし肉）、糖蜜（サトウキビの糖液）がベースのBBQソース

テキサス州南部は、メキシコとの国境が近いためバルバコアなどのメキシカンスタイルのBBQが多くみられます。また、糖蜜ベースのソースをかけた肉も一般的。ねっとりした触感の甘いソースがお肉にマッチして、絶品なんだとか。

• 西部

有名なスタイル：直火焼き、メスキートの薪

テキサス州の他の地域とは異なり、西部では主にメスキートの薪を使って直火で調理します。燻製というよりは伝統的なグリルスタイルが特徴です。

有名なスタイル：牛肩ばら肉、ヒッコリーの薪、濃厚な甘いBBQソース

カンザスシティに行ったら、「バーント・エンズ」という牛肩ばら肉は外せません！ 燻製したブリスケットの一部位で、脂身が多くて美味しいのが特徴です。トマトベースのBBQソースがかかっていることも。

「ジョーンズ・バーB－Q」のデボラ・ジョーンズ氏は、自身のお店で提供しているカンザスシティスタイルのBBQ料理について次のように話します。

「私たちはさまざまな肉を、レンガ製のバーベキューピット（BBQ用オーブン）と、ヒッコリーの薪を使用して燻しています。甘くて濃厚なBBQソースも有名です」

有名なスタイル：燻製にしたほぐし肉

メンフィスに住む人たちはポークリブ、ほぐし豚肉、豚肩肉など、豚肉が大好きなことで有名。下味にパプリカやガーリックを揉みこむ「ドライ」と呼ばれる調理法や、ソースをかけながら燻す「ウェット」と呼ばれる方法が一般的です。

「ホグ・ワイルド」のアーニー・メラー氏は、さらに詳しく調理法について説明します。

「マリネやタレは通常、リンゴ酢やスパイス、ときにはアップルサイダーやコカ・コーラ、ビールなどを使用して作られています」

「トマトをベースにスパイス、蜂蜜、リンゴ酢、そしてイエローマスタードを少々加えたバランスの良いBBQソースがお肉の旨味を引き立てます。タマネギやニンニクなどの香りが良い野菜も、ソースには欠かせない存在です」

有名なスタイル：マヨネーズ、酢、レモン汁で作られたホワイトBBQソース

アラバマ州のBBQスタイルは、こま切りやスライスにした豚肉を、コールスローとピクルスと一緒にバンズに挟み、ハンバーガーのようにして食べるのが特徴です。

州全体ではマヨネーズ、酢、レモン汁、黒コショウ、塩でつくるホワイトBBQソースを使用することが主流なのに対して、北部ではビネガーベースのソースをかけることがあるそう。

「ビッグ・ボブ・ギブソン」の店主であるクリス・リリー氏は、このホワイトBBQソースを発案した人物で、ソースの味について次のように話します。

「私の店のピットで焼かれるチキンは全て、ホワイトBBQソースに浸けます。ピリッとしたコショウの味わいが強く、これがアラバマ州のユニークなBBQスタイルと言えるでしょう」

有名なスタイル：ウスターソースをベースにしたBBQソースがかかったマトン（羊肉）

ケンタッキー州（主にケンタッキー州西部）のマトンは、薄くスライスして、ウスターソースや酢、カイエンペッパー（香辛料）で作ったソースにディップしたりかけて食べたりするのが特徴です。

一般的に使われているマトンは肩肉で、それをじっくりと焼いて調理します。

有名なスタイル：ご当地ソース、こま切りかスライスした豚肉

バージニア州でBBQ料理が楽しめるお店に行くと、大体のメニューに豚肉があるはず。ただ、注目するべきは地域によって特徴があるBBQソース。

北部では甘いトマトソースに時々フルーツが合わさったものなどが親しまれている一方で、中部では甘酸っぱいソースが一般的。南部ではトマトとビネガーベースのソースにマスタードを加えたものが有名です。

またバージニア州のシェナンドア・バレーでは、リンゴ酢がベースのBBQソースでチキンを楽しむのが人気のよう。

州ごとの違いだけでなく、州内の地域によっても異なる特徴をもつアメリカのBBQスタイル。一度は現地で食べてみたい！

※この翻訳は抄訳です。
Translation: Risa Tsuabakihara
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