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シェフが手放さない♡9つの「魔法の隠し味」食材と調味料
スーパーで手に入るものも♡
コーヒーに味噌、レモンの皮…家庭にあるものが最高の調味料に!
1.コーヒー
「私はいつでも料理の風味を引き出す食材を探しています。そして、チョコレートを使ったお菓子の場合、それは必ずコーヒーなんです。コーヒーを使わずにチョコレートのデザートを作ったことはないと思います。舌ではほとんど感じられませんが、コーヒーはチョコレートの味を際立たせ、リッチさを引き出します。チョコレートケーキを作る際、私は入れたてのコーヒーを1杯分、生地に流し込みます。入れたてのエスプレッソや顆粒状のインスタントコーヒー、コーヒーリキュールも使ったことがあります。私はカルーアミルクを入れたチョコレートバタークリームのフロスティングを作るのが大好きなんです。最高ですよ」
イナ・ガルテン シェフ、『ジェフリーのための料理(原題:Cooking for Jefferey )』著者
2.トマト缶
「家の食料庫にはサンマルツァーノ種のトマト缶詰(ホールタイプ、カットタイプ、クラッシュタイプ)が山のようにストックしてあります。これらのイタリア産の高品質なトマトはいつも完璧に熟していておいしいんです。もちろん、パスタやソース、ラザニアに使うのは最高ですが、シチューや長時間かけて作るロースト料理、スロッピージョー(ミートソースを挟んだハンバーガー)に入れると意外な酸味と甘みが加わるところが気に入っています。とにかく、一缶料理に加えてみることですよ」
マイケル・サイモン シェフ、ニュージャージー州アトランティックシティにあるボーガタホテル&カジノのレストラン、アンジェリーン共同経営者
3.スキムミルク
「このパウダーを使うのが私のケーキ作りの特徴なんです。1回分のケーキやチョコレートチップクッキー、カップケーキ、ブラウニーなどの生地に小さじ2杯使ってみてください。きっと誰でも『おかわりがほしい!』と言いますよ。このパウダーにはミルクの味がするわけではないのですが、他の味を際立たせ、素晴らしい風合いを出します。コーンフレークと砂糖、溶かしバター、塩ひとつまみと一緒にオーブンで焼くと、驚くほどおいしいキャラメルコーンフレーククランチができます。私のお気に入りのおやつであり、アイスクリームのトッピングです。たまりません!」
クリスティーナ・トシ シェフ、チェーンベーカリーミルクバーの創設者兼経営者
4.味噌
「発酵した大豆ペーストが醸し出す塩辛くて不思議な匂いが大好きなんです。驚くようなうまみが生まれます。特にお気に入りのブランドはなく、スーパーに置いてあるものを買います。チキンをマリネするのに味噌を使うのが好きですが、ただチキンやサーモン、チョップ、ステーキ、野菜などに添えるだけでもいいんです。やり方は、小さじ何杯かの味噌に室温に戻したバターを混ぜて、料理に加えるだけです」
マーカス・サミュエルソン シェフ、ニューヨーク市にあるレッド・ルースター・ハーレム経営者
5.アレッポトウガラシ
「『この料理に足りないものは何だろう?』と思ったときにいつもたどり着く答えがアレッポトウガラシ(中近東料理や地中海料理でよく使われるトウガラシ)のパウダーなんです。通常の赤トウガラシパウダーとこれでは比較になりません。チリパウダーはただ辛いだけですが、これは甘みとフルーティーさも備えていて、とにかくおいしいんです。私はシンプルなチキンの胸肉のソテーの仕上げにオリーブオイルをたらし、塩とアレッポトウガラシのパウダーをふりかけるのが好きです。サーモンフィレのローストでも同じです。アレッポトウガラシを使うと、毎日の基本的な食べ物(ピザやアボカドトーストなど)が、ごちそうになるんです」
メリッサ・クラーク、ニューヨークタイムズのフードレポーターで『ディナー(原題:Dinner )』著者
6.クローバーハニー
「このハチミツの瓶は私が料理する場所ならどこにでもあります…私のレストラン、事務所の試作用キッチン、アパートです。私がクローバーハニーを好むのは、マイルドで汎用性が高いから、そして、どこでも見つけられるからです。私の料理は強い味(タマネギ、ニンニク、チリ、スパイスなど)になりがちなので、これをいろんな料理にスプーン1杯加えて味を和らげています。例えば、クローバーハニーとチリパウダー、塩、コショウと混ぜて、チキンやポークのための甘くてスパイスの効いたもみだれを作ったりね。ハチミツの粘りによってソースやフレンチドレッシングにもしっかりした濃度が出ますし、芽キャベツにディジョンマスタードと一緒に使うと素晴らしいツヤが生まれるんです」
ボビー・フレイ シェフ、『ボビー・フレイ・フィット(原題:Bobby Flay Fit )』(近刊予定)著者
7.アンチョビ
「私が大好きなのはスペイン産のもの。良質で塩がきいていて、料理に簡単に溶け込むので、少し使うだけで大きな違いが出ます。パスタに少しだけ加えるのが一番簡単な方法です。ニンニクをガーリックオイルでソテーして、つぶしたアンチョビを少し加えます。そこに、ゆでたパスタを入れて混ぜ、フレッシュハーブを加えれば出来上がり。生野菜のディップを作るのにも、ニンニクのピューレ、アンチョビ、温めたオリーブオイルを使います。本当に素晴らしく、風味豊かです。それに、上に乗せるだけで、いつものパンとバターも簡単なグルメランチにランクアップしますよ」
ジャック・ペピン シェフ、新刊書『おじいちゃんのレッスン(原題:A Grandfather's Lessons )』著者
8.レモンの皮
「レモンジュースを使ったレシピはたくさんありますが、すりおろしたレモンの皮ならきつい酸味なしに柑橘系のあの風味を出すことができます。だから、私は濃厚なシチューやソースに加えて風味を出したり、クリームを使った料理や野菜、冷製スープなどにさわやかさを加えたりするのにレモンの皮を頼りにしているのです。スクランブルエッグに少しだけレモンの皮のすりおろしを加えると、軽くて、とてもフレッシュな味わいになりますよ」
サラ・モールトン シェフ、テレビ番組<Sara's Weekend Meals>ホスト、『サラ・モールトンのホームクッキング101(原題Sara Moulton's Home Cooking 101 )』著者
9.グラナパダーノチーズ
「大きなかたまりをスライスして、プロシュートと一緒に食べる他に、私が大好きなのは、グラナパダーノをフリッタータやパスタ、詰め物、チキンナゲットの衣に使って、風味を何倍にもすることです。このチーズはパルメザンチーズに似ていますが、よりミルキーで甘め、そして安価です(注意:すりおろしたものではなく、大きなかたまりを買うこと。ペーパータオルでくるんでジップのついたビニール袋に入れ、冷蔵庫で保存すれば、鮮度を保てる)。固い皮の部分も野菜やチキンのスープに放り込みましょう。このチーズによって、素晴らしくリッチな味わいが出ますよ」
リディア バスティアニッシュ シェフ、テレビ番組<Lidia's Kitchen>ホスト、新刊書『リディアのイタリア人のように祝おう(原題:Celebrate Like an Italian 』著者