ワインと魚介類をおいしくマリアージュさせる秘訣とは?

あの独特の生臭みを消すことが出来る工夫を、研究員が解説!

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繊細で美しい泡のシャンパンや香り高いワインは、お祝いやパーティをより華やかに演出してくれる重要なアイテムのひとつ。でも、フードとの組み合わせ(マリアジュ)によっては、「おや?」と思う残念な味になることも。たとえば魚介類。魚や魚卵を食べた直後にワインを飲むと、独特の生臭みを感じた、という経験がある人も多いはず。それを避けておいしくマリアジュを楽しむコツを、「キリン ワイン技術研究所」でワインの味わいや食物との相性を研究する神原浩子研究員に教えていただいた。

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「日本人にとっては最も身近な食材のひとつである魚介類は、ワインと組み合わせるのが難しい、とよく言われます。でも、それには理由があるのです」と、神原さん。生臭みを感じさせる一因は、ワインに含まれる「鉄」なのだという。「ワインだけ飲むとおいしく、魚だけを食べてもおいしい。なのに一緒に食べると生臭みが生まれるのは、ワインの中の鉄分と魚介類の持つ脂が口の中で合わさって、生臭みの成分を瞬時に発生させ、それが鼻に抜けるからなのです」。とりわけ、鉄分が多く含まれる赤ワインでは、臭みと苦みが強調され、せっかくのごちそうが楽しめなくなってしまうのだそうだ。それでは、どうやってそれを回避すれば?

神原さんは、「ちょっとした工夫で、ずいぶん改善されておいしく楽しめるようになります」と自信満々。その秘密とは「ズバリ、乳製品です。魚介をワインと一緒に頂くときには、サワークリームやクリームチーズなどの乳製品を合わせてみて下さい。それだけで驚くほど臭みがなくなります」。これは乳製品に含まれる油脂分が、鉄+脂質によって生み出された生臭みをカバーし、口の中で発生した生臭み成分が鼻に抜けるのを防いでくれるからなのだという。「よく『シャンパンにはキャビア』と言われますが、そこにはサワークリームが添えられていませんか? ポイントはそこなのです」

パーティのメニューに、イクラやキャビア、シーフードの料理をお考えなら、サワークリームやチーズをお忘れなく。それだけできっと、ワインとのマリアジュがぐんとグレードアップすること間違いなし! ぜひ試してみて。

From Kirin Research Laboratories for Wine Technologies

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